Jak przejść kontrolę sanepidu bez mandatu w 3 dni
Kontrola z Sanepidu w Lublinie nie musi kończyć się mandatem na 1500 PLN lub zamknięciem lokalu. Większość kar administracyjnych wynika z braku trzech konkretnych podpisów w dokumentach HACCP lub brudnej uszczelki w lodówce pod blatem. W Sarmatia Risk Control wiemy, że urzędy nie czekają, dlatego przygotowaliśmy listę 23 punktów kontrolnych, które sprawdzamy u naszych 47 stałych klientów z branży gastronomicznej.
Dokumentacja HACCP i GHP/GMP to podstawa
Większość przedsiębiorców w Lublinie traktuje segregatory z napisem HACCP jako zło konieczne, które kurzy się na zapleczu od 2018 roku. To błąd, który kosztuje średnio 840 PLN przy pierwszej lepszej kontroli. Inspektorzy najpierw patrzą na daty w kartach monitoringu temperatur. Jeśli mamy 14 listopada, a ostatni wpis w karcie lodówki jest z 9 listopada, to mamy problem. Urzędnik uzna, że dokumentacja jest fikcyjna. Szczerze mówiąc, wypełnienie tych braków zajmuje 12 minut, a oszczędza godziny tłumaczeń przed urzędem.
Warto sprawdzić, czy opisy stanowisk i procedury mycia są aktualne. Często spotykamy sytuacje, gdzie w dokumentach widnieją środki chemiczne wycofane ze sprzedaży 4 lata temu. Sarmatia Risk Control zaleca szybki audyt szafki pod zlewem. Jeśli używasz płynu marki X, a w procedurze masz markę Y, inspektor wpisze niezgodność. To są małe rzeczy, ale to z nich składa się protokół pokontrolny bez uwag. Konkretna obrona firmy zaczyna się od porządku w papierach, a nie od kłótni z kontrolerem.
Urzędnik nie szuka Twojej pasji do gotowania. On szuka podpisu pod temperaturą wędliny z godziny 8:15 rano.
Stan techniczny i czystość krytyczna
Kontrolerzy w naszym regionie mają oko do szczegółów, których właściciel nie widzi po 12 godzinach pracy. Najczęstszym powodem mandatów w październiku 2024 roku były nieszczelne uszczelki w chłodniach oraz odpryski farby na ścianach przy zmywalni. Jeśli tynk sypie się do zlewu, żadne tłumaczenie o braku ekipy remontowej nie pomoże. Sanepid daje wtedy 3 dni na naprawę lub nakłada karę. W Sarmatia Risk Control sugerujemy, aby raz w tygodniu przejść przez lokal z latarką i sprawdzić każdy narożnik pod kątem pleśni lub zacieków.
Kolejnym punktem są kratki ściekowe i syfony. Jeśli w lokalu czuć kanalizację, kontrola zakończy się w 15 minut decyzją o wstrzymaniu działalności. To nie są żarty. Sprawdź też, czy termometry w zamrażarkach wskazują faktyczną temperaturę. Często spotykamy stare urządzenia, które przekłamują o 3.2 stopnia Celsjusza. Taka różnica przy przechowywaniu surowego mięsa to dla inspektora krytyczne zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Spokój w firmie kosztuje tyle, co nowy termometr za 45 PLN.
Nie zapomnij o badaniach wody. Wiele firm w Lublinie zapomina, że aktualny wynik badania wody z kranu jest wymagany co rok. Jeśli Twoje ostatnie badanie ma datę z maja 2022 roku, to znak, że musisz dzwonić do laboratorium natychmiast. My w SRC trzymamy te terminy w kalendarzu za naszych klientów, bo wiemy, że właściciel ma na głowie 83 inne sprawy. Koniec stresu z kontrolami następuje wtedy, gdy wszystko jest gotowe przed pukaniem do drzwi.
Nieszczelna uszczelka w lodówce to najkrótsza droga do mandatu w wysokości 500 złotych za każde urządzenie.
Pracownicy i ich orzeczenia lekarskie
Książeczka sanepidowska to przeżytek w sensie fizycznym, ale orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych jest święte. Każdy z Twoich 6 czy 12 pracowników musi mieć aktualny dokument. Największy problem pojawia się przy pracownikach sezonowych lub studentach zatrudnionych na umowę zlecenie. Jeśli Pani Ania zaczęła pracę w poniedziałek, a badania ma odebrać w piątek, to do tego czasu nie ma prawa dotykać żywności. Kontroler sprawdzi listę obecności i porówna ją z datami na orzeczeniach lekarskich.
Oprócz badań ważna jest czysta odzież ochronna. Brudny fartuch kucharza to brak higieny osobistej w raporcie. W SRC widzieliśmy sytuacje, gdzie firma dostała 1200 PLN kary, bo pracownicy palili papierosy w fartuchach przed wejściem do lokalu. To są błędy wizerunkowe i prawne. Upewnij się, że w łazience personelu jest mydło w płynie, ręczniki papierowe i instrukcja mycia rąk. Może to brzmi banalnie, ale brak instrukcji to najczęstszy punkt na liście uchybień w Lublinie w 2023 roku.
Jak rozmawiać z inspektorem Sanepidu
Kiedy urzędnik wchodzi do firmy, najważniejszy jest spokój. Nie próbuj ukrywać dokumentów ani kłamać o dacie dostawy towaru. Inspektorzy to ludzie, którzy wykonują swoją pracę 8 godzin dziennie i widzieli już każdą próbę oszustwa. Najlepiej wyznaczyć jedną osobę do kontaktu, która wie, gdzie leżą klucze do szafki z dokumentacją i wyniki DDD. Jeśli właściciela nie ma na miejscu, manager musi wiedzieć, co robić. Brak dostępu do dokumentacji podczas kontroli to prosta droga do nałożenia kary za utrudnianie czynności.
Sarmatia Risk Control od 2017 roku reprezentuje klientów podczas takich wizyt. Zauważyliśmy, że profesjonalna postawa i szybkie pokazanie faktur od dostawców (szczególnie na jajka i mięso) skraca kontrolę o połowę. Jeśli inspektor znajdzie błąd, nie kłóć się. Zapytaj o termin na usunięcie usterki bez mandatu. Często można wynegocjować 7 dni na poprawki. Nasza rola polega na tym, by ta obrona była konkretna i oparta na przepisach, a nie na emocjach. Spokój w firmie odzyskasz tylko wtedy, gdy zamkniesz protokół z wynikiem pozytywnym.
