Uratowanie piekarni przed zamknięciem po kontroli sanepidu

Wyzwanie

Piekarnia zatrudnia 7 osób i dostarcza pieczywo do 14 lokalnych sklepów w okolicach Lublina. Głównym problemem była nieaktualna od 2021 roku księga HACCP oraz 3 pracowników z wygasłymi badaniami sanitarno-epidemiologicznymi. Dodatkowo inspektor zakwestionował stan techniczny jednej z chłodni, gdzie temperatura wynosiła 8,4 stopnia zamiast wymaganych maksymalnie 6.

Każdy dzień zamknięcia piekarni to strata rzędu 3 400 zł w samym surowcu, który uległby zmarnowaniu. Właściciel, pan Marek, próbował rozmawiać z urzędem na własną rękę, ale emocje tylko pogorszyły sytuację. Urzędnik uznał, że brak dokumentacji to rażące niedbalstwo i zagroził mandatem w wysokości 5 200 zł.

Podejście

Zespół Sarmatia Risk Control (SRC) pojawił się na miejscu we wtorek o 13:30. Zaczęliśmy od dokładnej analizy protokołu kontrolnego. Podzieliliśmy zadania na dwa tory: natychmiastowa naprawa uchybień fizycznych oraz ekspresowe uzupełnienie braków w dokumentach. Jeden z naszych specjalistów osobiście nadzorował serwis chłodni, który ściągnęliśmy w trybie pilnym jeszcze tego samego popołudnia.

W środę od rana prowadziliśmy intensywne prace nad aktualizacją procedur higienicznych. Przygotowaliśmy pismo przewodnie do Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej, w którym punkt po punkcie wykazaliśmy podjęte kroki naprawcze. Zastosowaliśmy zasadę konkretnej obrony – zamiast prosić o litość, przedstawiliśmy dowody na usunięcie zagrożeń.

Rozwiązanie

Wdrożyliśmy nowy, uproszczony system codziennej kontroli temperatur, który zajmuje pracownikom zaledwie 3.5 minuty na zmianę. Zaktualizowaliśmy opisy technologiczne dla 14 kluczowych produktów, w tym dla flagowego chleba żytniego. Dzięki naszym kontaktom, 3 pracowników przeszło brakujące badania w trybie przyspieszonym w środę po południu.

Finalnie przygotowaliśmy kompletny segregator z dokumentacją, który spełniał aktualne wymogi prawne. Dokumentacja została sporządzona prostym językiem, aby załoga faktycznie rozumiała, co i dlaczego podpisuje. Całość procesu zamknęliśmy w 41 godzin od momentu odebrania pierwszego telefonu od klienta.

Rezultaty

Piekarnia nie została zamknięta nawet na godzinę, co pozwoliło uratować kontrakty z lokalnymi sklepami. Po przedstawieniu dokumentacji i dowodów naprawy chłodni, Sanepid odstąpił od nałożenia kary finansowej.

Harmonogram

1. Wtorek 09:15
   Rozpoczęcie kontroli Sanepidu i wystawienie protokołu z usterkami.
2. Wtorek 13:30
   Przyjazd SRC na miejsce, audyt techniczny i wezwanie serwisu chłodni.
3. Środa 15:00
   Zakończenie aktualizacji księgi HACCP i uzupełnienie badań pracowniczych.
4. Czwartek 08:30
   Dostarczenie kompletu dokumentów do urzędu i pozytywna weryfikacja.